面对广袤的渤海湾水面，背后是百里盐田，自古汉沽地区有“百亩水面养一亩盐田”之说。那时，汉沽有一个被称为小盐河的地方，史书记载：“处以苦役者，发配煮盐。”说的是西汉时期刘邦效法战国时代齐相管仲的政策，垄断铁和盐的买卖并且征税，派驻了大量的苦役到小盐河地区采盐。这些人常年累月地在海边煮盐，每日风餐露宿，其条件之艰苦是现代人难以想象的。他们的食物主要是粗粮和就地取材的海产品，其制作方式也极为原始。
这种既原始又有明显特色的烹调技法，在民间被称为“馇（ｃｈ ）”。
过去，在汉沽人的餐桌上，每餐必有“馇货”。对于汉沽人而言，这馇货就相当于日常吃的咸菜，只不过用海鲜制成，如馇梭鱼、馇糠虾等。
随着多年来的演变和创新，曾经不起眼的“咸菜”，逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。如今，“八大馇”是天津市级非物质文化遗产。
“八大馇”传承人张长河介绍，“馇”字可以解释为一边煮一边搅，这也是对“馇”这种烹饪手法形象的描述，具体说来就是“武火断生，文火烤烂”。制作时，海鲜在用大火煮熟后不马上出锅，要用小火让卤汁包裹原料充分入味，此法做出的馇货味道咸香，口感极好。
非遗小档案
汉沽八大馇 市级非物质文化遗产
讲述人 传承人张长河
汉沽海边有许多灌满海水的洼地，大的洼地叫“望子”，小的叫“洚”，洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼，虾既非淡水虾也非咸水虾，当地人便称这些洼地里独特的海产品为“洚产品”
汉沽临泽渤海，其地域内坑塘洼淀众多，为无数的水生生命提供了生存的环境，各种鱼、虾、蟹类繁衍生息。据张长河介绍，汉沽海边有许多灌满海水的洼地，汉沽人把大的洼地叫做“望子”，有一眼望不到边之意，小一点儿的洼地则被称为“洚”。
在这些洼地中，有大量海洋生物随海水涨潮而来，退潮时却没有随海水而去，就留在了这些洼地里。久而久之，洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼，虾既非淡水虾也非咸水虾，当地人便称这些洼地里独特的海产品为“洚产品”。
“这些洼地长期暴露于阳光下，水分大量蒸发，因此这里的水比海水要咸得多。为了适应高盐分的生存环境，这里的鱼、虾有个特点——皮厚而肉嫩，吃起来别有一番鲜美滋味。”张长河说。除了鱼、虾资源丰富之外，这些地方也非常适宜贝类生长繁殖。
张长河记得，上世纪50年代，他经常到这些海边的“洚”里打鱼，“把螃蟹肉切碎，钩在网上，引诱鱼儿来吃，不一会儿就能打上一大网鱼、虾。有时候一次拉上来上百斤，一个人根本就抬不动，只好把网先原地撂下，回村子里找人，大家一起用扁担抬回去。”回到家，这些鱼、虾、贝类就被做成馇货，成为当地人每天必备的吃食。
就这样，一代人接着一代人，一年到头，汉沽人以这些鱼、虾、蟹及贝类等水产品为食。
最初馇货的做法可以用“粗糙”来形容。捕捞上来的海产品，在下锅之前得不到太精细的处理，张长河将这种食材的处理方式归纳为“三不一洗”
“三不”即不炝锅、不剖腹、不去鳞，“一洗”即洗鳃，食材下锅后就地取材，用海水加盐煮熟。这海水加盐所熬出的汤，可不是一般的咸，馇熟的海鲜上往往挂着一
层盐硝，用天津人的话说就是“齁咸”。
然而，这“咸”正是馇货的核心，一是北方人口味儿本就偏咸，人们觉得吃起来脆生、爽口；二是咸味不仅能去海鲜的腥，还能突出海鲜的鲜香口感。
“馇货吃起来可谓 由头到尾，无一弃之 。鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂，由头到腹，由肠到骨全可食用。鱼头营养丰富，鱼鳞和鱼皮的连接处有一层胶质物质也是极为可口的美味。”张长河说。
实际上，常吃这种高盐的馇货并不利于人的身体健康，但之所以先民要这样吃，和当年发明馇这种烹调方法时的环境是分不开的。
一是过去食品保存技术落后，重盐的食材久放不坏，做一次可以连续吃上很多天，能起到节约食材的目的。
二是无论是在盐田劳作，还是渔家生活，当年人们在落后的劳动环境下生存，人的体力往往会严重透支，而盐中的氯化钠除了让人得到味觉上的满足之外，还是人体内不可缺少的一种化学元素，起到调节体内水分与渗透压，增强神经肌肉的兴奋性，维持酸碱平衡等作用，这就是人们常说的“不吃盐就没有力量”。大量出汗的重体力劳动者，身体里的盐分会通过汗液排出体外，这时人体缺少的盐分大部分通过食物来补充，所以那些参加重体力劳动的人都喜欢吃咸的。
张长河说，如今的渔家生活已经发生翻天覆地的变化，人们住上了楼房，出海打鱼的交通工具也从木质帆船变成了现代化的渔船，唯有从烹饪的馇技中才能回味当初的岁月，而这保留至今的“八大馇”，则可谓是一桌“能吃的历史书”。
张长河说，其实“八大馇”中的“八”只是形容种类丰富的意思。自古汉沽地区可以用来馇的食材非常多，因此“八大馇”所馇的并不局限于八种食材
馇技产生之后，便一直在汉沽地区保留下来，于民间祖祖辈辈传承，历经多年演变，成为了一道小有名气的汉沽地方特色美食。
2002年，张长河代表汉沽参加天津市地方特色菜评比，在比赛中，汉沽的馇货由于极具地方特色而受到了评委的一致好评。也正是在那次比赛之后，绵延了两千多年的馇货才被正式定名为“八大馇”。
张长河说，其实“八大馇”中的“八”并不仅限于八道菜，“八”只是形容种类丰富的意思。自古汉沽地区可以用来馇的食材非常多，因此“八大馇”所馇的并不局限于八种食材。
不过，这些年他也总结出了馇货的八种代表性食材，比如馇梭鱼、馇糠虾、馇蚕虫、馇瓷鱼、馇白虾、馇蚶子、馇小青条鱼、馇虎头鱼等，从这些食材中可以看出，均无体型硕大的海产品。
作为汉沽的特色菜品，很多外地游客到此专门品尝“八大馇”，但是，传统口味的馇货是非常咸的，并不是所有人都能接受。于是，张长河对其进行了大胆改良。
首先，要降低馇货本身的含盐量，并在这一基础上推出新口味，例如熬制麻辣、蒜香、酱香等不同口味的卤汁，让馇货的口味变得更为丰富。其次，传统技法“三不一洗”中，仅保留不去鳞和洗鳃的做法，如今改良的做法，制作时要炝锅，使得馇货更为鲜香。与此同时，如今的鱼多为养殖产品，将过去的不剖腹改为剖腹，不仅可以去腥，而且更加卫生。
这样一来，鲜美的洚货馇着吃，保留了传统的原汁原味，摒弃了咸，侧重于鲜，鲜香入口，回味无穷。“过去来到汉沽的人 闻馇奔酒肆，望海思鱼香 ，说的是那时馇货只是家常的小咸菜一般，就已让人留恋。如今，改良后的馇货口味更上一层楼，能够登上大雅之堂，让世人品鲜，可谓 千年佳肴，今朝展姿 。”张长河说。
关键词
壶口
黄河
瀑布
金色
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